餐饮业人才培养范文篇1
我国高等院校在师生规模和教育投入等方面具有较为明显的层次性,在一定程度上奠定了高校餐饮市场规模和经营方式的差异性。就市场规模而言,高校餐饮市场可以划分为大、中、小三种类型。就经营方式而言,高校餐饮经营可以归纳为扩张融合式和自主自足式两种方式。具体地说,师生规模在3万人以上的高校,独立地实施餐饮社会化的程度较高,难度较大,发展潜力也较大,在经营方式上采取对外扩张是势在必行;师生规模在1万人以下的高校,独立地实施餐饮社会化的程度较低,难度较小,发展潜力也较小,在经营方式上采取合并托管是大势所趋;师生规模在2万人左右的高校,独立地实施餐饮社会化的程度、难度和发展潜力都较为一般,在经营方式上以自主自足而独成一体。
二、高校餐饮社会化的人才结构及其气质要求
高校餐饮具有姓“教和姓“企的双重属性,既是高校教育主体之一,又是餐饮行业经济实体的组成部分。高校餐饮“福利性与经营性并重的基本特点,以及“经济效益与社会效益平衡的基本理念,决定了高校餐饮人才在结构类型和气质要求方面的共性化形式和个性化特色。就人才结构类型而言,高校餐饮与社会餐饮一样,表现出“金字塔型三级人才结构的共性化形式,其一为厨师和服务员之类的技能型人才,其二为人力资源部主管之类的管理型人才,其三为食堂和餐厅经理之类的懂技术、能管理、善经人才,在以上三类人才中,技能型人才是基础,是“人才金字塔的塔基,管理型人才是关键,是“人才金字塔的塔尖,复合型人才是核心,是“人才金字塔的塔身。就人才气质要求而言,高校餐饮明显不同于社会餐饮,表现出“文气与商气和谐统一的个性化特色,高校餐饮与社会餐饮相比而言,高校餐饮的商业气息相对较淡,福利气息相对较浓,没有社会餐饮激烈的竞争和尖锐的风险,简而言之,高校餐饮追求的是经济效益和社会效益的和谐,社会餐饮追求的是在经济效益最大化基础上与社会效益的协调,因此,高校餐饮与社会餐饮在人才的气质要求方面不同。高校餐饮要求人才的商业气息相对淡化,而文化气息则相对强化,这是由高校餐饮的区位特点、基本属性和经营宗旨所决定的,也就是说,高校餐饮人才最好具有儒商气质,即集文人的素质和商人的头脑于一体。
三、高校餐饮社会化亟须重视人才队伍建设
高校里曾经有这样一种说法:“后勤是个大箩筐,是个东西往里装。以前,高校餐饮是解决教职工家属就业的主要渠道,现在,高校餐饮是解决下岗工人再就业的重要市场。由于历史的原因和认识的局限,高校餐饮几乎成了各种劳动力的“收容站,从业人员无论个体综合素质还是群体整体素质都相对较低。象牙塔里的风平浪静,高校围墙的封闭庇护,曾几何,高校餐饮表现出的是令人羡慕的世外轻闲;现如今,高校餐饮社会化改革呈一石击起千层浪之势,对高校餐饮人产生了前所未有的强烈冲击。高校餐饮社会化是新时期的新事物,没有现成的模式可供套用,面对的是诸多的困难、严峻的挑战。在严峻的现实面前,传统型高校餐饮人力资源意识的薄弱性和人才梯队结构的模糊性所带来的弊端日益凸现。阵痛之中,高校餐饮有识之士开始以痛定思痛的感悟深刻地直面和反思自身的人才问题。市场竞争归根到底是人才的竞争,是人员素质的竞争。餐饮业属于劳动密集型产业,同时也应该是现代知识型实体,从业人员的整体综合素质直接影响着餐饮经营的绩效。由于历史的原因,高校餐饮从业人员整体综合素质偏低的确是客观的事实,目前虽然大有改观,但相对发展需要而言依然存在较大的差距。高校餐饮的改革和发展同时面临着巨大机遇和严峻挑战的双重考验,创新需要勇气，需要胆识，更加需要智力支持；高校餐饮突破传统模式，通过创新脱颖而出，打造高校餐饮新军,铸造高校餐饮品牌,都必须以人才为基础,高校餐饮的改革需要人才,高校餐饮的发展依赖人才,高校餐饮的改革和发展对人才的需求更加日益紧迫。高校餐饮社会化该怎样去做,又该如何进一步去做大做强,是摆在高校餐饮人面前的一项挑战和机遇并存的系统化工程,亟需一支具有实干精神、创新精神和奉献精神的人才队伍去思考,去奋斗,去实现。
四、高校餐饮人才队伍建设的有关措施
对目前尚处于改革探索阶段的高校餐饮来说,如何选择人才、用好人才、留住人才,是摆在高校餐饮面前的人力资源大课题。“要大力度地引进优秀的技术和管理人才,尤其是高层次的管理人才。认识上要提高,观念上要转变,要敢于引进,并要从机制上解决人才的大胆引进和放手使用问题,要建立人才招聘和培训基地。高校餐饮是一块有待铸造的金字招牌,需要人才来做活、做大、做好、做强,高校餐饮必须高度重视人才队伍建设,有组织有规划地实施人才战略,自体培养与社会引进并举,协作聘请与定向输送兼用,人才学历层次实现中职(中专)、高职(高专)、本科、硕士、合理配置的“四级梯队,人才能力结构实现技术型、管理型、复合型资源配置的“三类互补,兼收并蓄,不拘一格,以雄厚的智力和集团化人才优势确保高校餐饮改革和发展始终处在健康和快速的前进轨道上。实施梯队互补的人才战略是高校餐饮改革和发展的根本支撑和重要保证。
（一）自体培养
高校餐饮以高校资源为依托,具有良好的区位优势,为餐饮人才的自主培养提供了优越的环境氛围和厚实的智力支持。高校餐饮人才的自主培养方式较为多样,如岗位培训、技能培训、学历进修、课程进修、组织学习等。人才可以引进,可以招聘,但自主(自体)培养是企业人力资源建设的根本。岗位培训即根据工作岗位的具体职责和能力要求,针对相关从业人员在竞聘上岗前后进行阶段式员工尽快熟悉新岗位职责并尽力胜任本岗位工作。技能培训是指有计划地开展厨师烹调技术培训班和服务员服务技能培训班,不断地提高菜肴质量和服务水平,同时,对所有员工举办计算机应用的基础型和高级型培训,全面地提高员工的计算机应用能力。学历进修即鼓励并支持在职人员就近进修本专业或相关专业更高一级的学历,这样既有利于明显改善从业人员的学历结构,又有利于从根本上提升从业人员的综合素质。课程进修是指对于各种类型的从业人员,根据本人要求和培养目标,结合餐饮经营需要,选定一门或几门专业课程,有计划地安排他们在本校或就近高校随班听课学习,以针对性地强化和提高员工的理论水平,从而促进业务能力的完善和提高。组织学习即定期确定学习主题,开辟专业阅览室,提供有关的专业书籍和期刊,鼓励并督促员工读书学习,以不断地丰富其专业知识。
（二）对外引进
对于一些关键岗位所需的高素质专业人才,可以采取特殊政策,利用多种途径,有组织有计划地加以引进。例如从社会餐饮企业中引进高级餐饮管理型人才,从相关高校中引进高学历策划和研究型人才等。对外引进是高校餐饮人才队伍建设的特殊措施,有利于保证高校人才队伍建设的时效性。
（三）协作聘请
高校餐饮人才队伍建设可以借鉴高校学科建设和课程教学有关资源共享的思维方法,有计划地面向社会和高校,以协作的方式聘请一些知名的或者有专题研究的市场策划专家、餐饮管理专家、烹饪大师名师等,为高校餐饮的改革和发展出谋划策,在经营策略上提供建议咨询,在专业技能上加强传帮携带,等等。协作聘请是高校餐饮人才队伍建设的有效措施,有利于保证高校人才队伍建设的互补性。
（四）定向输送
餐饮业人才培养范文篇2
关键词：餐饮教学；学生；职业素养；培养策略
中图分类号：G632文献标识码：B文章编号：1002-7661（2014）21-025-01
随着国民经济的不断发展，餐饮业已经成为推动国民经济发展的重要产业。社会的发展对餐饮服务人员的需求量不断增加，同时对人员素养的要求也更高了，很多餐饮企业在选择餐饮专业的毕业生时，不仅关注学生的外在形象和技术技能，同时，也把学生的职业素质作为人才选拔的重要依据，很多职业学校的学生在毕业后，不能成功就业，最要是其职业素养不高。因此，要培养高素质的餐饮服务人才，职业学校就要能够突出职业教育，在餐饮教学中，通过有效策略，提高学生的职业素养，这对于学生未来成功地在餐饮行业获得发展具有积极的作用。
一、注重学生职业意识的培养
很多职业院校的学生，在进入学校进行学习后，对自己的未来没有规划，也不明白在毕业后要进行怎样的选择。他们对人生没有规划，对自己的职业道路没有规划，因此学习积极性不高，学习的针对性不强，严重影响学生职业素养的提升。因此，在职业教育的教育过程中，培养学生的职业意识是很重要的。学校要教育学生树立职业意识，要能够通过有效手段帮助学生树立职业意识。对餐饮教学而言，在教学过程中要积极地组织学生观看一些教学影像资料，要经常带领学生到相关企业的餐饮部进行参观学习，要能够帮助学生认识到餐饮专业的性质，使学生认识到作为一名合格的餐饮人才需要具备的品格修养，需要具有的专业能力，要能够使学生对自己的未来工作有较为深入的了解，使他们对自己未来职业有清晰的规划，不断培养学生的职业动机和职业意识，这对于学生有效进入学习状态，对于学生为了成功发展具有积极的作用。作为教师，要有针对性地安排教学内容，设计教学形式，能够突出实践教学，不断为学生布置工作任务，使学生在有效的学习实践中发展自己的职业意识，这是促进学生发展的重要举措。
二、培养学生良好的职业习惯
在餐饮教学中，培养学生的职业素质并不是一句空话，要从培养学生的良好的职业习惯入手。对于餐饮业而言，对餐饮服务人员的职业素养要求是很严格的。餐饮人员要能够着装整齐，发型整洁，语言行为都要得体规范。餐饮行业对服务人员的外在形象要求很高，同时，还有更为严格的要求，比如，要求餐饮服务人员要做到谈吐文明、举止礼貌、仪容整洁、工作热情、等等，可见，要成为一名成功的餐饮人才不是一件容易的事情。而我们的职业学校就需要通过加强教学，通过细致教学，培养学生的良好习惯，这样，学生才能真正的发展成为优秀的餐饮人才。
餐饮教学要突出细节训练，通过细节训练培养学生良好的职业习惯。比如，在教学中，在课前准备阶段，教师需要对学生进行礼仪姿态训练。教师要制定严格的仪表训练计划，在每节课前几分钟都要对学生进行训练，长期坚持下去，以培养学生良好的仪容仪表，培养学生良好的气质。再比如，餐饮行业要求从业者有良好的卫生习惯，因此，在教学中，教师就要严格要求学生注意自己的个人卫生，同时，要求学生分组对教室走廊进行卫生清扫活动，对餐饮用品进行清洗，并制定严格的考核制度，通过这种方式培养学生的良好的卫生习惯，培养学生的勤劳品德。总之，餐饮行业对从业者的要求很高，要想成为成功的餐饮服务者，就要从点滴做起，养成良好的习惯。餐饮教学，也要从细节入手，通过制定严格的教学计划，把职业训练的点滴渗透到每一项活动中，通过这种方式，促进学生良好职业习惯的养成。
三、培养学生的团队合作意识与合作能力
就餐饮服务行业而言，其产品的时效性很高，服务环节多，流程长，这些特色、性质，都决定了要做好餐饮工作，圆满完成餐饮任务需要团队的精诚合作。因此，在餐饮专业教学中，教师要注重学生团队合作意识和合作能力的培养。要培养学生的合作意识和合作能力，需要为学生创设真实的工作场景。作为教师要有意识地设计一些复杂的餐饮任务，使学生通过合作的方式制造成产品，这对于提高学生的合作意识和能力具有积极的作用。比如，在教学中，教师为学生创设餐饮服务的全流程训练，使学生参与到餐具准备、引位、点菜、开餐、传菜、上菜、餐中服务、结账、撤台等全过程中去，使学生通过共同协作，完成任务。教师对其进行评价。通过这种方式，使学生认识到团队合作的重要性，在实践活动中，培养学生的团队意识和合作能力。
四、在实践活动中培养学生的职业素养
职业素养的培养要和实践活动结合起来，没有工作实践，任何形式的职业素质培养都是不可能实现的。实践的方式可以多种多样，教师可以通过模仿工作场景的方式，创设和模仿餐饮行业的工作环境，为学生创造实践机会，引导学生实践。也可以引导学生参与实习活动，通过实际工作过程，提高学生的职业素养。在课堂实践教学环节，教师需要把具体的教学目标，教学内容融入实践活动中，使学生能够理论与实践结合，不断提高学生的职业技能和职业素养。在实际工作实践中，教师也不能对学生放手不管，要通过班级网站的方式时刻指导学生的实践活动，解决学生实习中存在的问题，只有师生密切配合，切实地把实践活动落实好，学生的职业素养才能得到真正的培养。
总之，在餐饮教学中，要重视学生职业素养的培养，通过有效策略培养学生的职业意识和职业能力，突出实践教学，使学生在实践活动中提高自己的餐饮服务意识，服务能力，提高自己的职业素养，这对于学生未来在餐饮行业成功发展具有积极的意义。
参考文献：
[1]袁伟妃.绍兴市餐饮员工职业素质的调研与探析[J].科技创新导报.2010（05）
餐饮业人才培养范文篇3
餐饮食谱营养过剩对我国居民产生的危害性是相当大的。据有关人士经过市场调查分析，目前我国营养不良的人口是全世界最多的几个国家之一，每年因此带来的经济损失约为3000~5000亿元人民币。营养过剩是能量摄入超过人体的消耗，对人体会造成损害。由于餐饮业食谱严重营养过剩，导致全国有1.6亿人血脂异常，另有1.6亿人患高血压，2000多万人患有糖尿病；在大中城市中，每100个成人中就有30个人超重等，这些数据不能不引起国家政府和有关部门的重视。
当然，营养是人类生存的基本条件，更是反映一个国家经济水平和人民生活质量的重要指标，改善人民饮食营养是国家发展的战略任务。“民以食为天，食以养为本”。当前，我国餐饮业对健康饮食的重视，对营养人才的急迫需求已经到了时不我待的紧要关头。目前我国餐饮业高速发展的形势与国际对健康饮食的规范有较大差异，只有更多更快地为餐饮业培养出一大批具有国家职业资格的营养配餐专业人才，才能更健康、更科学地促进我国餐饮业的发展；餐饮业要为消费者提供符合营养标准的健康美食，这才是真正的目的。
2004年3月，46名营养专家联名给总理呼吁营养立法，得到了温总理的重视。我国首部营养法规有望今年年底制定。我国首部《国民营养条例》已立法，《中国营养改善行动计划》和《中华人民共和国营养师法》已出台。即将出台的《国民营养条例》明确规定：100人以上宾馆、酒店、餐饮单位必须配备营养配餐人员，应在营养配餐员的指导下完成对食谱的计算、合理搭配及调整。国家旅游管理部门也即将出台对星级宾馆、酒店中营养配餐人员的编制标准，三星级以上宾馆、酒店必须配有营养配餐员。
为贯彻落实国务院《中国食物与营养发展纲要》，增加餐饮业健康理念，提高国民综合素质，将在我国一些综合管理先进的餐饮单位中开展“营养健康型餐饮示范单位”试点工作，试点单位以《中国居民膳食指南》及“平衡膳食宝塔”为指导，创建营养、健康、绿色、安全、环保的餐饮业形象，通过科学合理的营养配膳及多种形式的营养知识宣传与营养理念的传播，引导广大消费群体自觉实践科学的点菜与用餐，从而防止由于营养失衡在日益增多的消费群体中导致诸多营养性疾病的发生。
试点餐饮单位的名称初步定为“全国营养健康型餐饮示范单位”。对其的基本要求与审批管理办法已经出台。
对餐饮业示范单位的基本要求：一是管理层面，餐饮单位须确定主要领导分管创建《全国营养健康型餐饮示范单位》工作，并且负责做好创建后具体实施和经常性管理工作。须配备中级职称以上的专职营养配餐员，主要负责日常营养配餐技术指导。中层干部应将营养管理与营养知识宣传纳入工作任务，并将列入单位年度工作考核内容之一。建立与健全营养配膳、营养宣传等综合管理方面档案资料。二是原料采购，主要食品应是营养强化食品，多用粳米、燕麦、玉米、黑米等五谷杂粮及薯类，在采购动植物性原料时(如畜禽肉、蛋、蔬菜、调味品等)，必须从国家有关部门认证的正规供应商中进货，须用绿色食品、有机食品、无公害食品。食用油提倡维生素A强化食用油，食用盐为碘盐或低钠盐。三是营养配、供餐。在烹制和加工各类菜点的每个环节，都必须在确保食品安全的前提下使各种营养素的损失程度达到最低水平。每个菜点的制作时间、使用火候、烹制方法等，应当在确保食品安全的前提下科学掌握，以最大限度地减少各种营养素被破坏、氧化或流失。对于烹制方法的选择，如采用油炸、熏烤等有可能对营养素破坏较大又可能产生一些有毒有害物质的烹制方法时要慎重并适度。
餐饮业所推出的菜点(包括冷拼、凉菜、热菜、面点、小吃、果盘等)，须对能量、糖类、蛋白质、脂肪、钙、铁、锌、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、膳食纤维等12种营养素的含量进行计算，并建立营养综合分析评价档案库。餐饮业所推出的主要菜点，须建立营养标示，内容包括对菜点热能、营养基本特点及健康益处的说明。餐饮业对顾客点菜过程中，应当根据就餐人数随时作出营养综合评价，并提示与引导顾客按照营养科学的要求，使其做到符合平衡膳食的营养健康消费。餐饮业须推出一些适应于老年人、孕妇、儿童、肥胖者及高血压、糖尿病患者等一些特殊人群的菜点，如低糖、低盐、低脂、高纤维、多不饱和脂肪酸等营养菜点，同时标示营养特点和健康说明。在餐厅应有《中国膳食指南》、《中国居民平衡膳食宝塔》、《中国居民膳食营养素参考摄入量》等有关图示。食谱要突出健康营养理念，对菜点的介绍应包括其中的食物种类、重量及能量、蛋白质、脂肪、微量元素、维生素等主要营养素的含量，其中须有《中国居民膳食营养素参考摄入量》。在餐厅显要位置和餐桌上，应当具有营养知识宣传小册子或营养知识宣传卡。服务人员在为顾客服务过程中，主动向顾客宣传营养知识或传播一两个营养理念。在生产加工场所或是烹饪(烹调)的每一个操作间，应在醒目处标示如何减少营养损(流)失的加工制作要领(或步骤)。餐饮业的营养配餐员，应积极做好顾客提出的营养健康咨询服务工作。
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